Бефстроганов из говядины

Бефстроганов — один из самых знаменитых кулинарных шедевров мировой кухни, принято считать русским, но по поводу его происхождения существует несколько версий. Первый слог названия «беф» предположительно произошел от английского «beef» или французского «boeuf» («биф» или «бёф» — говядина), второй — «строганов» имеет явно русские корни.

И действительно, блюдо было изобретено примерно в конце XIX века генерал-губернатором Новороссии, основателем Одесского университета и непревзойденным гурманом русским графом Александром Строгановым или его поваром французом Андре Дюпоном.

Изначально бефстроганов готовился из говядины или телятины, но впоследствии оригинальный рецепт был безвозвратно утерян, появилось множество разных вариантов блюда, а говядину теперь можно заменять любым другим мясом — говяжьей печенью, курятиной, свининой, бараниной мясом индейки или гуся.

Сохранилась технология приготовления — мясо не должно быть жестким и жилистым, разделывать его следует на узкие продолговатые кусочки поперек волокон предварительно заточенным ножом, затем обжаривать с луком в кипящем растительном масле и тушить до готовности в сметанном или сливочном соусе. Гастрономическую «усладу» русской аристократии принято подавать с любым гарниром — пастой, жареным картофелем или картофельным пюре, овощами, зеленью, рисом.

Среди множества разнообразных рецептов этого блюда продолжает лидировать классический бефстроганов из говядины, который по-прежнему украшает столы лучших ресторанов разных стран мира.

Пошаговый рецепт классического бефстроганов из говядины

Что понадобится:

Нежирная говядина (предпочтительно вырезка) — 600-700 г
Репчатый лук — 3 мелкие головки или 2 средних размеров
Растительное (оливковое или подсолнечное рафинированное) масло — 6-8 ст.л.
Пшеничная мука — 1 ст.л.
Сметана жирная — 1 стакан
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Зелень (петрушка, укроп, кинза, эстрагон) — по вкусу

Как приготовить:

1.Кусок говядины обмыть холодной водой, слегка промокнуть мягкой тканью или салфеткой, разделить ножом на пласты, каждый из которых слегка отбить. Нежное мягкое мясо отбивать не требуется.

2.Нарезать каждый пласт мяса поперек волокон на узкие полоски 5-7 см длиной.

3.Нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук поместить в сковороду или сотейник с кипящим маслом и обжаривать на сильном огне в течение 1-2 минуты.

4.Выложить в сковороду с луком мясо, тщательно перемешать и жарить не меньше 5 минут на сильном огне. Добавить муку, перемешать, продолжать жарить около 3 мин, не убавляя огонь и постоянно помешивая.

5.Ввести сметану, перемешать, довести до кипения, добавить молотый перец и соль, слегка убавить газ и оставить тушиться на 5-7 минут. Если мясо станет мягким и сочным, блюдо готово. В ином случае, следует оставить тушиться еще минут на 5.

6.Готовый бефстроганов выложить на порционные тарелки, посыпать мелко порубленной зеленью и подавать горячим с гарниром или без него. По традиции, к говядине по рецепту русского графа принято подавать серый хлеб.

Чрезвычайно популярен бефстроганов из говядины с грибами, с соусом из сметаны, смешанной с томатной пастой. Соус можно приготовить из мясного или куриного бульона, добавив в него сметану или жирные сливки, немного горчицы, специи, пару столовых ложек сухого красного вина.

Пикантность и особый аромат придадут блюду имбирь, чеснок, тмин, чернослив, грецкий орех Часто кусочки мяса перед обжариванием обваливаются в муке или горчице. В некоторых случаях, если говядина или телятина очень нежная и мягкая, прожаренное мясо и соус подаются по отдельности. Блюдо можно приготовить в мультиварке, но настоящие ценители изысканного вкуса предпочитают традиционный способ.