Ингридиенты: свинина, курица, говядина, соль, лук, перец, специи, овощи

Холодец, будучи исконно славянским (русским и украинским) блюдом, всегда отличался простотой исполнения рецептов, прекрасно гармонирующей с длительностью приготовления и рутинностью подготовки всех ингредиентов к долгожданному размещению на полочке в холодильнике.

 

Зачастую, именно этого пугаются даже самые искушенные кулинары и домохозяйки, отдавая в итоге предпочтение более простым кушаньям «на скорую руку» и оставляя холодцу роль праздничного (новогодне-рождественского) яства.

 

холодец из свиных ножек


Ложку дегтя в данную ситуацию может также добавить и невозможность найти альтернативу традиционным горчице и хрену, подаваемым к холодцам из любых сортов мяса и птицы, - их вкусовые особенности не находят положительного отклика в сердцах детей и взрослых.
Данная статья призвана развеять наиболее распространенные страхи и опасения относительно сложности приготовления вкуснейшего холодца и привлечь внимание гурманов к царственной изысканности этого старинного национального блюда во всех его представлениях.



Классический холодец из свиных ножек


Традиционный холодец на основе свиных ножек можно приготовить двумя различными способами.


Рецепт №1


Свиные ножки нужно тщательно промыть, очищая при этом от щетинок и загрязнений, и замочить в холодной воде на 1 час, чтобы стали чистенькими копытца. После этого ножки можно выложить в кастрюлю из расчета 5-6 свиных ножек на емкость объемом 8-10 литров и залить их холодной водой так, чтобы она полностью покрывала ножки.

 

Далее кастрюлю следует поставить на слабый огонь и дождаться момента, когда будущий бульон начнет кипеть. Сняв всю пену, появившуюся на поверхности воды, добавьте черный перец и лавровый лист. Теперь все это должно будет томиться на слабом огне не менее 7-8 часов.


Соль же в будущий холодец лучше всего добавить за час до снятия с огня, по вкусу.

 

холодец из свиных ножек


Рецепт №2


Данный рецепт отличается от первого необходимостью добавления в бульон вместе со специями 2 морковок и 2 луковиц. Делать это стоит только после того, как закипела вода и была снята пена – иначе бульон будет темным и грязным. Овощам следует дать поплавать в будущем бульоне около 2 часов, проследив за тем, чтобы те не разварились и не превратились в кашицу. По истечении указанного времени лук и морковь нужно вынуть из воды и оставить кастрюлю на огне еще на 5-6 часов.


Стоит помнить, что свиные ножки – не самая мясистая часть свиной туши, хоть и незаменимы в приготовлении практически любого холодца. Состоять такое блюдо будет из кожицы и небольшого количества мяса, а значит, желейная часть у холодца по размеру будет заметно больше.


В процессе приготовления свиные ножки развариваются, из-за чего бульон становится насыщенным маленькими частичками мяса и слегка темнее.

 

холодец из свиных ножек


Мясо следует вручную отделить от кости, не крупно порезать или порвать и разложить по формам, а бульон процедить через мелкое сито или марлю. Проследите за тем, чтобы в холодец не попали мелкие косточки и хрящики.
Можно поступить иначе: за 20 минут до снятия с огня достать ножки и выложить их в миску, а бульон процедить и снова поставить на огонь на оставшиеся 20 минут.


Мясо же можно помять вилкой или даже пропустить через мясорубку (кому как привычнее и вкуснее), но при условии отсутствия там нежелательных и несъедобных частей.


Очень распространен вариант с добавлением в холодец овощей – их выкладывают на дно формочек до раскладки мяса и заливки бульоном либо используют в качестве вкусного украшения к уже готовому блюду.


Сначала залитым бульоном заготовкам лучше постоять в помещении, а по достижении ими комнатной температуры можно разместить их в холодильнике, накрыв при этом крышкой. Для полного застывания холодца потребуется не менее 5 часов.


Оба варианта холодца идеально сочетаются с хреном в качестве соуса, но можно заменить его горчицей, горчичным соусом или любым соусом на основе трав и специй. Приготовить подобное дополнение к блюду можно и заранее, пока будущий холодец варится на плите.

 

холодец из свиных ножек


Холодец из свиных ножек и курицы


Так же, как и в предыдущем варианте, холодец из свиных ножек и курицы будет готовиться в 10-литровой кастрюле. На 3-4 ножки можно взять целую курицу (1,5 кг) или 1,5 кг куриных ножек - от этого качество холодца не поменяется. Аналогично первому варианту, все мясо нужно будет замочить в холодной воде и после тщательно промыть. Целую курицу лучше всего предварительно разделать на 2-4 части (в зависимости от размеров кастрюли).


Промытое под струей холодной воды мясо укладывается в кастрюлю, заливается такой же по температуре водой и оставляется в покое на 30-60 минут. Далее курицу и свиные ножки снова нужно промыть, слив грязную воду, набрать в кастрюлю чистую холодную воду и уже поставить будущий холодец из ножек курицы и свиных ножек на огонь.

 

холодец из свиных ножек


Как только вода в кастрюле закипит, добавляются специи и овощи по вкусу. Вариться деликатес будет 7-8 часов. Так как готовится холодец из куриных ножек без желатина, этого времени будет достаточно для успешного застывания – свиные ножки уже содержат в себе необходимые желеобразующие вещества.


За 1 час до снятия с огня будущий холодец нужно посолить, а за 20 минут – вытащить из бульона ножки и курицу для разбора и разделки. В дальнейшем, в заранее подготовленную посуду выкладываются полученные при разделке кусочки мяса и заливаются готовым (скипевшим) процеженным бульоном. В холодильнике холодец нужно будет продержать около 5 часов, чтобы бульон полностью схватился.

 

холодец из свиных ножек



Холодец из свиных ножек и ножек индейки


Узнав, как приготовить холодец из свиных ножек и курицы, можно побаловать себя и свою семью блюдом с добавлением другой разновидности мяса птицы – индейки. Понадобятся все те же 1,5 кг индейки или ее ножек, которые намного крупнее куриных.


Заботливо и тщательно промыв 4 свиные ножки и индейку под струей воды, оставляем их отмокать в холодной воде на 1 час. Сменив воду в кастрюле, ставим холодец на огонь и регулярно снимаем образующуюся пену. Когда бульон начнет кипеть, наступит пора класть овощи (чищеную целую морковку и луковицу), коренья (к примеру, петрушку) и специи. Через 1,5-2 часа овощи и коренья изымаются, а холодец продолжает вариться еще 4 часа.

 

холодец из свиных ножек


Готовое мясо мелко режется, после чего раскладывается в лотки и заливается процеженным подсоленным бульоном, доведенным предварительно до кипения.


В такой холодец можно добавить разрезанное пополам отварное яйцо и зелень (петрушку, кинзу или укроп).


Холодец из свиных ножек и рульки


Объем кастрюли в данном рецепте остается неизменным (10 л), тогда как ножек понадобится меньше, - на 3 свиные ножки требуется 1-1,5 кг свежей рульки или, при ее отсутствии, нежирной свинины. Рулька придаст холодцу дополнительную жирность (т.е. калорийность), тогда как обычное свиное мясо сделает блюдо более постным.


Процесс приготовления и охлаждения холодца аналогичен предыдущему рецепту.
Подать холодец из свиных ножек и рульки можно с горчицей, хреном или смесью хрена и свеклы. Также не возбраняется использование травяных соусов.

 

холодец из свиных ножек


Холодец из свинины и говядины


Говядину (предпочтительно мясо с тазобедренной части или говяжьи ножки) требуется замочить на 2-3 часа в холодной воде, через каждые 20-30 минут при этом промывая ее и снова заливая водой.


Свиные ножки замачиваются отдельно и всего лишь на 1 час, после чего промываются и очищаются.
Сложив все в кастрюлю и залив водой, ставим холодец на огонь. Как только вода закипит, обязательно сливаем всю воду и снова промываем мясо. Вторично залитая поверх мяса вода уже будет пригодна для вкусного янтарного бульона, однако потребует своевременного снятия пены и недопущения чрезмерного кипения.


В холодец из свиных ножек и говяжьих ножек лучше не добавлять овощи. Мясо же нарезается как можно мельче и заливается чистым (процеженным) бульоном.
Подать такой холодец можно как с хреном, так и с любым другим соусом, подходящим к данным сортам мяса.

 

холодец из свиных ножек

Способов подачи всех рассмотренных выше вариантов холодца не счесть. Блюдо можно украсить свежими или отварными овощами, разместить кусочки холодца на листьях салата, украсить их зеленью и т.д.
Холодец – национальное блюдо, поэтому можно подать его и с национальными закусками – маринованными овощами, квашеной капустой, хреном, русской ядреной горчицей, свеклой и т.д. Для любителей зарубежных блюд есть великолепная возможность приготовить к холодцу знаменитый соус песто или даже ягодный соус.

 


Секреты и важные нюансы приготовления

 

  • Большая емкость для варки. Чем больше кастрюля и тазик, тем больше порций холодца можно будет в перспективе получить. Помимо этого, в емкость заливается объем воды с учетом ее испаряемости – вода имеет не очень приятное свойство выкипать при варке холодца, оставляя тем самым для бульона меньше жидкости.

 

  • Лавровый лист. Является опциональным (необязательным) компонентом, но его добавление может придать бульону дополнительные вкусовые качества.

 

холодец из свиных ножек

 

  • Не добавлять соль в начале варки. Из-за все той же испаряемости воды есть риск получить пересоленный бульон. Лучше добавить соль по вкусу в оставшуюся к концу варки жидкость, а в идеале – в уже залитый в лотки с мясом готовый бульон.

 

  • Не варить длительное время овощи. Мясо для холодца готовится долго, овощам же достаточно и 1-2 часов, причем резать их не стоит – только почистить. В противном случае овощи станут похожи на кашицу, которая смешается с мясным бульоном, окрасит его в неприятные оттенки и сделает непригодным для застывания. Спасти положение сможет только желатин, что приведет к ухудшению вкуса холодца и переходу его в статус заливного.

 

холодец из свиных ножек

 

  • Не добавлять коренья в традиционный холодец. Во избежание потемнения бульона и горького привкуса у холодца не стоит использовать корешки на всех этапах приготовления холодца.

 

  • Не добавлять чеснок в бульон при варке. Из-за специфического вкуса вареного чеснока от кушанья могут отказаться дети и даже взрослые. Лучше всего добавить свежий чесночок в готовый холодец, да и то с согласования с родными и близкими.

 

  • Отказаться от кетчупа. Данный вид соуса абсолютно не подходит для холодца. Если томатный вкус все же необходим – подайте вместе с холодцом свежие нарезанные и цельные томаты либо мелко нарежьте помидоры, заправьте их оливковым или подсолнечным маслом и разместите по соседству с холодцом как самостоятельную закуску.

 

холодец из свиных ножек

 

  • Острые соусы не столь необходимы. Купите французскую горчицу для придания пикантности блюду. Или сделайте из зелени соус песто, заменив мяту кинзой, петрушкой, укропом. Все это мелко нужно порезать, добавить оливковое масло и перец горошком, посолить и взбить в блендере до однородной массы.

 

  • Соус может храниться долго – поэтому можно сделать его как в малых объемах, так и на целую неделю. Подача холодца в скандинавском стиле и вовсе подразумевает отказ от привычных соусов в пользу ягодного. Предпочтительнее использовать свежие бруснику и/или клюкву и чуть-чуть разбавить их после измельчения кипяченой водой, чтобы соус не был слишком густым. Замороженные ягоды тоже можно использовать, однако воду к ним добавлять не надо, - она там попросту уже есть, в виде кристаллов льда.

Полкило ягод следует промыть, взбить в блендере до однородного состояния, после чего добавить в соус 1 ст. ложку сахарного песка, 1 ч. ложки соли и несколько листочков розмарина по вкусу. Остается только перемешать готовый соус и смело подавать его не только к холодцу, но и к любому другому блюду из мяса.

 

холодец из свиных ножек

 

  • Использование только холодной воды. Комнатная и горячая вода не дадут холодцу желаемый вкус и аромат.

 

  • Свежее мясо предпочтительнее. Замороженное же частично лишается своего вкуса и содержит в себе большое количество кристаллизованной воды, которая при варке и увеличит объем будущего бульона, и одновременно испортит его качество.

 

  • Эмалированная посуда для варки. Ходят легенды, что эмаль способствует естественному осветлению бульона, однако полностью полагаться на это не стоит – пену все равно придется своевременно снимать, мясо тщательно промывать, а ингредиенты использовать в разумном количестве и в соответствии с совместимостью.

 

холодец из свиных ножек

 

  • Замачивание мяса. Кожица станет нежнее и вкуснее, а остатки свернувшейся крови, дробленые мелкие косточки и хрящики благополучно самостоятельно покинут будущий холодец.

 

  • Используйте специальный мешочек размерами 20х20 для варки. В него можно купить или сшить самостоятельно из 3-4 слоев марли. В такой мешочек можно положить специи (гвоздику, лавровый лист, перец) и даже нечищеную помытую луковицу, которую советуют добавлять в таком виде в бульон для придания цвета. Бульон тогда точно останется чистым, а содержимое пакетика с легкостью можно будет изъять и выбросить.

 

  • Обязательно украсить готовый холодец. Забавные фигурки из овощей вместе с причудливо выложенным на блюдо соусом привлечет внимание родных, близких и гостей всех возрастов.

 

  • Готовьте с душой. Варка холодца может стать лишним поводом для всеобщего семейного собрания на кухне и приятных бесед друг с другом. К тому же, всегда вкуснее та еда, что была сотворена своими руками.

 

Относиться к кулинарному искусству как к безнадежной обязанности не стоит – это непременно скажется на качестве приготовленного блюда. А зная, как сварить холодец из курицы и свиных ножек или любого другого мяса, сам процесс приготовления деликатеса может стать самым настоящим приключением или интересной игрой для членов семьи от мала до велика.